咖啡發展史


咖啡烘培流程及階段特征

咖啡的風味除了取決于咖啡的品種外,烘焙也是決定性的因素。 基本上,咖啡的烘焙是一種高溫的焦化作用,它徹底改變生豆內部的物質,產生新的化合物,

并重新組合,形成香氣與醇味。這種作用只會在高溫的時候發生,如果只使用低溫,則無法造成分解作用,烘得再久也烘不熟咖啡豆。 


一、烘焙流程 

一般人以為烘焙沒什么,只是用火將生豆煎熟而已。事實上,在咖啡的處理過程中,烘焙是較難的一個步驟,它是一種科學,也是一種藝術,所以,在歐美國

家里,有經驗的烘焙師傅享有尊重的地位。烘焙的進行約可分為以下3個階段: 

1、烘干 

在烘焙的初期,生豆開始吸熱,內部的水分逐漸蒸發。這時,顏色漸漸由綠轉為黃色或淺褐色,并且銀膜開始脫落,可聞到淡淡的草香味道。這個階段的主要

作用是除去水分,約占烘焙時間的一半,由于水是很好的傳熱導體,有助于烘熟咖啡豆的內部物質。所以,雖然目的在于去除水分,但烘焙師卻會善用水的溫

度,并妥善控制,使其不會蒸發得太快;通常,控制在10分鐘時水分到達沸點,轉為蒸汽。這時內部物質充分烘熟,水也開始蒸發,沖出咖啡豆的外部。 

2、高溫分解 

烘焙到了160攝氏度左右,豆內的水分會蒸發為氣體,開始沖出咖啡豆的外部。這時,生豆的內部由吸熱轉為放熱,出現第一次爆裂聲。在爆裂聲之后,又會

為吸熱,這時咖啡豆內部的壓力較高,可達25個大氣壓力。高溫與壓力開始解構原有的組織,形成新的化合物,造就咖啡的口感與味道;到了190攝氏度左

右,吸熱與放熱的轉換再度發生。當然,高溫裂解作用仍持續發生,咖啡豆由褐色轉成深褐色,漸漸進入重烘焙的階段。 

3、冷卻 

咖啡在烘焙之后,一定要立即冷卻,迅速停止高溫裂解作用,將風味鎖住。否則,豆內的高溫如果仍在繼續發生作用,將會燒掉芳香的物質。冷卻的方法有兩

種:一為氣冷式;一為水冷式。氣冷式需要大量的冷空氣,在3-5分鐘之內迅速為咖啡豆降溫。在專業烘焙的領域里,大型的烘焙機都附有一個托盤,托盤里

還有一個可旋轉的推動臂;在烘焙完成時,豆子自動送入托盤,此時托盤底部的風扇立刻啟動,吹送冷風,并由推動臂翻攪咖啡豆,進行冷卻。水冷式速度雖

慢,但干凈而不污染,較能保留咖啡的香醇,為精選咖啡業者所采用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面噴上一層水霧,讓溫度迅速下降。由于噴水量的多寡很

重要,需要精密的計算與控制,而且會增加烘焙豆的重量,一般用于大型的商業烘焙。 


二、烘焙程度及特征 

從烘焙程度來看,烘焙程度越深苦味越濃;烘焙程度越淺,酸味就越濃。選擇何種烘焙程度,要看咖啡豆本身的特性,對于本身苦味較強和酸味較淡的咖啡豆,

一般都是選用中度較淺的烘焙程度。 

1、淺度烘焙(Light) 
較輕度的煎培、無香味及濃度可言,豆還未熟,有生豆的青味,不適合研磨飲用。一般用作試驗。 
2、較深的淺度烘焙(Cinnamon) 
又稱為肉桂烘焙,為一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子顏色與肉桂相當接近,所以又稱為肉桂烘焙,酸味加重。為美國西部人士所喜好。 
3、較淺的中度烘焙(Media) 
顏色加深,容易提取出咖啡豆的原味,香醇、酸味可口。主要用于混合咖啡。 
4、中度烘焙(High) 
咖啡的味道更濃,酸味變淡,這是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味,適合藍山和吉利馬札羅等咖啡。為日本、北歐人士所喜愛。 
5、較深的中度烘焙(City) 
又稱城市烘焙,苦味較酸味為濃,沒有酸味,香味獨特。適合哥倫比亞及巴西的咖啡,深受紐約人士喜愛。 
6、正常的烘焙(Full City) 
又稱全城市烘焙,適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主,苦味會加重,但優良的豆會有甜味。用于冰咖啡,為中南美人士所喜好。 
7、法式烘焙(French) 
法國式的烘培法,色澤略帶黑色,苦味強勁,還會滲出油脂,苦味和濃度都加深。用于蒸氣加壓器煮的咖啡。 
8、深烘焙(Italian) 

又稱意大利式烘焙,較深的烘焙程度,豆子烏黑透亮,表面有油脂滲出,苦味很強烈。這個階段咖啡豆已經較嚴重的炭化了,一種咖啡豆與另一種

咖啡豆的口味已經很較難辨出。用于意大利式蒸氣加壓咖啡。 


三、世界各地的烘焙特征 
世界各國的各都市,都有其偏好的煎焙傾向。 
在東京,微深的中度烘焙較受歡迎,但慢慢地也傾向于深度烘焙。而西方,自古以往即以深度烘焙較受歡迎。 
紐約正如其名,一般較偏好城市烘焙,但由于城里居住著各種不同的人種,因此,販賣著各種不同烘焙程度的咖啡豆,變化相當豐富。 
維也納則偏好深度烘焙的。法國人則較喜愛法國式的烘焙方式;意大利人則經常使用意大利式的烘焙法。 
不過,近年來歐美人士廣泛地使用意式烘焙法(巴西及意大利人較常使用的深度煎焙),變化也多彩多姿,而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊為人們所喜愛。 

將埃塞俄比亞咖啡豆進行深度烘烤將是一種浪費。因為那將失去這種咖啡的獨有特色。將堯科(Yauco)特選和科納(Kona)咖啡豆進行黑色烘烤也是不

好的,因為那樣做你就會失去購買它時所追求的古典風味。 

有些咖啡豆進行黑色烘烤時,將會衍生出新的和有趣的品質。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤時,會產生一種有趣的甜味。 
危地馬拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤時,像會保留它們的酸味和水果味,這對其他咖啡來說則比較困難。 
蘇門答臘咖啡豆通常顆粒飽滿,但卻低于中等酸度,在烘烤較深時,就會失去酸性,并且容易變為糖糊狀。 

總的來說,烘烤得越黑,品質越低。較深的烘烤意味著將會損失咖啡豆的大部分風味。 


四、在家烘烤咖啡豆 
和咖啡相關的活動中較難的是在家中自己烘烤咖啡豆。當要沖調高品質咖啡時,咖啡豆是否新鮮是至關重要的。 

容易的方法是在烤箱中烘烤咖啡豆。這樣做較大的好處是能調節溫度,不會讓你的家中彌漫烤咖啡的味道。事先把烤箱加熱到230度。切記要使咖

啡豆之間保持空氣流通,不要把豆鋪得太厚。大約烘烤10分鐘后,觀察其顏色的變化。注意聽咖啡豆發出的“噼啪”聲,并時刻檢查顏色。當咖啡豆的顏色只

你想要的淺一點兒時,便把它們從烤箱中取出冷卻。余熱會使咖啡豆繼續加熱2—4分鐘。 

也可以使用家庭烘烤爐具,但一般的是傳統的平底鍋型或者爆谷(玉米花)機型。用一個手柄來操縱機器內部的兩個垂直的金屬片,這兩個金屬片可以在烘烤時旋

轉咖啡豆。這可以在二手商店或好的廚房用具商店買到,在那里還能買到價格不貴的烤箱溫度計。 

咖啡烘好后,把它們從烤具中取出,放進一個耐熱碗中,把碗放在窗邊或戶外。

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