咖啡發展史


咖啡豆加工

為烘烤過程準備咖啡豆有兩種方法。所選用的方法對于咖啡的價值和質量具有重大的影響。較便宜的加工方法被稱為“干燥法”,此法用于較低等的咖啡豆,而較

高質量的咖啡豆則用“濕處理法”進行加工。干燥法用于未經洗過的咖啡豆。濕處理法用于徹底清洗過的或半清洗過的咖啡豆。除了在巴西和埃塞俄比亞比較普遍

地使用干燥法之外,大多數阿拉伯咖啡豆都是用濕處理法加工的。在印度尼西亞,有一些羅百氏特咖啡豆用濕處理法加工,但是這在當地并不普遍。 


一、干燥法 

干燥法是較便宜、較簡單、較傳統的咖啡豆加工方法。加工時,要將收獲的果實鋪在水泥地面、磚地面或者是草席上。較理想的是在陽光下,而且要在有規律的間

隔時間內用耙子把這些果實耙平,防止發酵。如果下雨或者氣溫下降,必須把這些果實覆蓋起來以防止遭到損壞。大約4周后,每顆果實的含水量將下降至大約12%,

這時的果實是干的。在巴西,這個階段的咖啡豆被冠上一個容易混淆的名字:可可(coco)。此時它的表皮變為暗褐色而且易碎,還能聽見咖啡豆在果殼里咯咯作響。 

該過程需要比表面上看起來更多的技術。因為咖啡豆有可能被干燥過度,如果發生了這種情況,這些咖啡豆就很容易在下一個階段,即去殼時遭到損壞。反之,沒有

充分干燥的咖啡豆也易受損。接下來就是把這些干燥的果實在地窖里貯存一段時間。在此期間,鮮咖啡豆中的水分繼續蒸發。另外,易受天氣影響,次品豆和異物混

入機會多。 


二、濕處理法 

濕處理過程需要更大的資金投入和更多的精力,但此法卻有助于保證咖啡豆的質量,減少損害。干濕兩種方法主要的區別是:在濕處理過程中,果肉被立即從咖啡豆

中分離出來,而不像干燥法那樣讓其變干。 

果肉在分離機中是這樣被分離的——在具有一個固定面和一個活動面的機器中或者在有可活動桿的機器中,果實被壓碎,從而果肉與咖啡豆分離。為了保證咖啡豆的

量,果肉的分離必須在收獲后盡可能快地進行,在12小時之內是較理想的,但是不能超過24小時。因為,若咖啡豆被放置時間過長,果肉就會變得很難與咖啡豆分

開了,從而導致不完全分離而可能損壞咖啡豆。因此,濕處理法處理過的咖啡豆光澤好,混入異物少,酸味稍好些,但是時間處理不好會產生臭味和特殊的酸味。 

與咖啡豆分離的果皮和果肉將用水沖洗掉。沖洗槽設計成具有將輕而嫩的咖啡豆與厚實而成熟的咖啡豆分開的功能。這樣的分離也可以由“奧高分等機”來完成。奧

高是挪威的一名咖啡種植者,他在肯尼亞種植咖啡期間,設計了一套裝置,通過過濾器把咖啡豆篩選進入一個大的水容器里,大而飽滿的的咖啡豆首先沉入水中,比

較輕的咖啡豆則一直待在大容器里。在這一加工過程中,水可以循環使用。 

下一步驟是基本的發酵,也就是利用酵素的作用,分離覆蓋在內果皮上的滑膩膠漿。咖啡豆被貯存在發酵箱內大約12-36小時,所用時間主要是由周圍溫度、膠漿的

度和酵素來決定的。當這個過程完成以后,咖啡豆周圍的內果皮不再粘滑了而是有卵石般的手感。 

在整個濕處理過程中,質量控制對防止咖啡豆腐爛至關重要,因為即使只有一粒咖啡豆爛掉,都有可能損害全部咖啡豆。基于這個原因,所使用的設備必須天天清洗

以確保進行下一輪加工之前沒有任何雜質留下。


三、咖啡豆晾曬 

濕處理過程之后,咖啡豆被保存在內果皮殼內,這樣內果皮仍然含有大約15%的水分。內果皮必須被干燥到含水量大約為11%,此時咖啡豆才處于穩定狀態,易于儲存。

份含量是相當關鍵的,如果阿拉伯咖啡豆被過度干燥至含水量為10%,它們就會失掉原有的藍綠色,質量也會有所下降。 

外覆內果皮的咖啡豆要平鋪在水泥地上、石板地上、干燥的桌子上或者盤子上進行干燥,這與干燥法很相似。 

較大的種植園或者在雨水可能破壞干燥過程的地方,有時使用干燥機,咖啡豆被放置于空調箱內,干燥的風吹在咖啡豆表面。干燥過程也可以通過太陽照曬來完成,

啡豆要定時翻一翻以保證完全干燥,這一過程需要12-15天。重要的是內果皮不能破裂,如果陽光太強,就必須將咖啡豆遮蓋起來。 

至此,整個工序完成,咖啡豆就成了眾所周知的“羊皮紙咖啡豆(parchment coffee)”(因咖啡豆外覆的內果皮頗像羊皮紙)。一般情況下,咖啡豆一直以這種形

式保持到出口前。 

由于生產咖啡豆的國家需要全年而不是僅僅在大約三個月的收獲期出口咖啡豆,所以咖啡豆要在絕對穩定的環境下,以“羊皮紙咖啡豆”的形式貯存起來。高溫是

咖啡豆的大敵,而且濕度達到70%時也很容易破壞咖啡豆,基于這個原因,“羊皮紙咖啡豆”一般不貯存在生產地的農場里(盡管在有些地方沒有選擇的余地)。

地種植的咖啡豆應該貯存在與其種植地的海拔相同或相近的地方,因為它們特別易受濕度的影響。在這種環境下,阿拉伯咖啡豆存放時間不應該超過12小時,羅

百氏特咖啡豆則可以貯存稍長時間。 


四、咖啡豆去殼 
咖啡豆在出口之前,要用研磨法處理一下,就是把準備出售的咖啡豆上面的內果皮去掉。去除、清洗內果皮和干燥過程后咖啡豆殘留的外殼也稱為去殼或脫皮。 

在濕處理過程中去除咖啡豆的內果皮比在干燥過程中去除更困難,所以需要使用不同的去殼機。主要有兩種機型:摩擦去殼機和緊壓去殼機。恩格爾貝格(Engel-

berg)和非洲型號的摩擦去殼機適用于干或濕的咖啡豆:在一個圓筒形的盒子里,咖啡豆在線形凸調和刀子之間被擠壓,外殼被刀子刮碎后,露出豆子。 

“羊皮紙咖啡豆”通常在斯莫特(Smout)摩擦去殼機上去殼。斯莫特(Jules Smout)是比利時人,蘇格蘭人的后裔。他出生于普魯士的克耐斯伯格,定居于危地

馬拉。1844年,他研制出咖啡脫皮機,該機裝有一個帶螺桿的旋轉體,旋轉體在裝有螺線的盒子里轉動,而螺線則以相反的方向轉動。當咖啡豆被動力推動沿著旋

轉體運動時,內果皮則被從咖啡豆上剝掉。因為旋轉體轉動相對很慢,所以旋轉體產生的熱量少于其他類型的去殼機。 

其他去殼機包括:滾動方式去殼機(主要用于產于南美洲的被干燥過的咖啡豆)和橫桿去殼機(內部裝有刀子)。 

除了巴西以外,其他地方是用緊壓去殼機處理“羊皮紙咖啡豆”而不用摩擦去殼機。去殼時咖啡豆必須有適度的含水量,否則就有可能破裂。緊壓去殼機包括一個

在環形體內旋轉的水平盤,圍繞這個盤子的邊緣是鐵針或鐵桿。機器運轉時咖啡豆由于離心力作用而與鐵針相接觸,從而使內果皮殼脫落。 


五、咖啡豆的拋光 

去殼后殘留在咖啡豆上的銀色外皮須通過拋光法除掉。大多數拋光機與斯莫特去殼機有相似的工作原理,不同的是用銅桿代替鐵桿,因為銅桿給咖啡豆造成的破壞

稍小,銅還能給咖啡豆鍍上迷人的青藍色。用緊壓去殼機處理過的咖啡豆通常要被拋光,因為它們看起來總是比用摩擦法去殼的咖啡豆雜亂。 

有些人認為,拋光過的咖啡豆要比未拋光過的咖啡豆檔次高,而事實上,調制成飲品在杯子里品嘗時,是幾乎沒有什么區別的。也有人固執己見地認為拋光的價值

被杯子的質量所影響,但又很難找到確鑿的證據。

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